原料解凍状態の確認「温度を見極めろ」

前日の夜、仕事が終わった後に次の日の灰干さんまの原料である「さんま」の解凍を始めます。
解凍の開始時間は、開くときに身が崩れない、さんまがちょうどいい解凍状態で次の日に仕事が出来るように季節に合わせ、気温にあわせて解凍の開始時間や並べる間隔、角度を変えます。
写真は解凍が終わる寸前の様子。このころには箱は綺麗に並べられています。

道具の準備

ボツボツと開き職人さんたちが、干物にする魚を開くための包丁研ぎを始めます。
古くから和歌山に伝わる紀州開きという方法で魚を開くために包丁は専用のものを使います。包丁の刃渡りは、僅か７センチほど。作業の前に、毎朝必ず研ぎ上げます。
だから僅か１年足らずで刃は小さく丸くなってしまいます。脂の乗った「さんま（秋刀魚）」を捌くので毎日研がないとすぐに刃は切れなくなってしまうんです。だから毎日毎日、研ぐんです。

魚の鮮度に追いつけ！そして追い越せ！

研ぎ上げた専用の包丁を使って「さんま（秋刀魚）」を開いて内臓を綺麗に取り除きます。
そのスピードは一匹僅か15秒弱！　綺麗で且つ丁寧なのに素早い！
熟練の技が冴え渡る瞬間です。
半氷の原料を素早く的確に捌く、秋刀魚は完全解凍するとすぐにいたみはじめます。
そのためにも秋刀魚の鮮度を追い越す速度で完全に解凍される前に全ての原料を捌くのです。
サイズに合わせて解凍された順番にどんどん捌いていきます。冷たいサンマをさわり続けるので夏でもお湯は必須。かじかんでしまいそうな指を温めながら、どんどん作業は進みます。包丁を洗い、作業台を洗いながら午前中は休み無しで捌いていきます。

冷水洗い「すばやく」かつ「丁寧に」

捌いた端からどんどん洗う。
一度ざっと水をくぐらせたら、今度は丁寧に手でかごの中の「さんま（秋刀魚）」を並べ直して、素早く丁寧に二度洗い。使う水は特殊な浄水器を通した磁気活性水。
そのままの水道水なんか使いません！

洗ったら即塩漬け「塩分濃度を見極めろ」

洗ったらすぐに塩水に漬け込みます。
素材の大きさや季節ごとに漬け込む塩水（活性水使用）の塩分の濃度を変え、漬け込む時間を変えています。これも熟練の職人の経験と目が冴え渡る瞬間です。
絶妙の塩加減はここから産まれるのです。

もう一度冷水洗い「塩水を流し落として綺麗に」」

灰干をする前にもう一度綺麗に洗浄します。ここでも二度洗い。この水もやっぱり磁気活性水。

セロファン巻き「熟練の技で空気に触れる時間を短く！」

洗ったら直ぐにセロファンをまきます。
サンマの鮮度を追い越せ引き離せ！これまた素早く丁寧。何万匹もの経験が手早く確実な作業でさんま（秋刀魚）を包んでいきます。
手の温度に触れる時間を極力少なく、でも正確に丁寧に１匹僅か５秒足らずで行います。

灰干し開始「空気をシャットアウトする」

セロファンを巻いた端から灰干開始！
巻き終わったものをどんどん干していきます。早く空気からシャットアウトしないと酸化が進んでしまいますからね。これも季節や気温に合わせて日々干す時間を変えています。
さんま（秋刀魚）が見えない状態で中の様子を想像するのはやはり職人の経験と勘。
味を決める最後の工程なので干す時間に一番神経を使います。

灰干さんまから抜けた水分が灰に染み込んでいます。
開いたさんまの形に染みが出来上がってるでしょ？こうなってきたら灰干は完了です。

干しあがったものを出して「じっくり検品」

これから厳密に職人の目で出来具合をチェックして選別し、箱詰めしていきます。
ちょっとでもキズなどがあれば直ぐに撥ねます。丁寧に裏表をチェックして間違いのないものだけを箱詰めしていきます。箱詰めが終わったらようやく出来上がりです。
西出水産の灰干さんまができるまでの１２時間の物語もようやく最終章。最後まで全く手を抜かずに吟味します。

美味しく食べていただけますように

今日もクールの宅急便が西出水産にやってきました。
いよいよ出荷です。
今日出荷する「灰干さんま（秋刀魚）」も皆様に美味しく頂いていただけますように！